Un día con Fernando Canales de Rte. Etxanobe

En nuestro apartado de colaboraciones, diferentes chefs y restaurantes nos cuentan su experiencia sobre cómo ha sido su camino hacia un #HorecaSinGLuten. Hoy es el turno de Fernando Canales, chef del restaurante bilbaíno “Etxanobe”.

 

El restaurante Etxanobe es un establecimiento muy reconocido de Vizcaya y que está situado en el Palacio de Euskalduna. Está premiado con una estrella Michelin, Dos Soles de la Guía Campsa y un Premio Euskadi de Gastronomía, tanto al mejor chef como al mejor maître. Su Chef, Fernando Canales, con una larga trayectoria en el mundo de la gastronomía, hace de su restaurante un lugar donde cada cliente es único.

 

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Así pues, hace unos meses estuvimos comiendo en su restaurante y nos dimos cuenta del gran nivel de sensibilización de todo el equipo  con las intolerancias alimenticias, prestando especial atención a la hora de atender a los clientes en el restaurante. A colación de esto, nos contaba Fernando Canales que, además de la atención especial en la sala, la cocina también tenía órdenes y protocolos claros de cómo abordar este tema.

Esta pequeña charla nos creó mucha curiosidad acerca de la sensibilidad y de las intolerancias alimenticias de los clientes que los restaurantes reciben cada día y de las muchas adaptaciones diferentes que han de hacer; por eso decidimos concretar una entrevista con Fernando para que nos contara un poco más en profundidad y que esto sirviera como ejemplo para otros restaurantes.

En primer lugar, le preguntamos por el momento en el que empezó a concederle importancia a las intolerancias alimenticias en su restaurante. Él nos dijo que solo en Vizcaya hay 7.000 restaurantes y que para él es un privilegio que elijan “Etxanobe” como el lugar donde ir a comer. “A lo largo de 18 años son muchas las personas que han pasado por el restaurante, y para ello ha tenido que ir adaptándose y creando alternativas gastronómicas para que las personas con intolerancias o sensibilidad hacia algún tipo de alimento puedan recordar la experiencia en Etxanobe como algo único y no un restaurante más”.

 

 

 

Por otra parte, nos desvelaba el chef que el método que se utiliza en “Etxanobe” se basa en un proceso por el cual todo el equipo queda informado de cómo actuar ante una intolerancia. Por ejemplo, a la hora de coger la comanda, que suele ser de color negro, si hubiese algún tipo de intolerancia cambian a papel rojo. Con esta simbología se crea de forma fácil y visible la activación del protocolo tanto en sala como en cocina. También, desde cocina hacen una distinción de tablas y cuchillos de manera clara para evitar la contaminación cruzada, además de limpiar los hornos y demás elementos para eliminar cualquier tipo de residuo. Como nos apuntaba Fernando, “al principio asusta un poco, pero tras un par de veces sale sin ninguna dificultad”.

Por último, Fernando Canales nos habló de la importancia de adaptarse a las nuevas intolerancias y fue muy claro ante su recomendación para el resto de restaurantes, incidiendo en que se adapten y lo hagan de manera inmediata, ya que supone un desarrollo competitivo y una mejora de la imagen profesional.

 

El mundo camina a una velocidad galopante hacia estas necesidades, nuestros cuerpos cada vez tiene más contraindicaciones en la alimentación

 

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Categories: Colaboraciones