Roberto Capone, un maestro de la cocina sin gluten

Continuamos entrevistando a nuestros embajadores para conocer su visión acerca de la alimentación sin gluten y descubrir cómo han adaptado la carta de sus restaurantes para satisfacer la demanda de las personas intolerantes al gluten sirviéndose de Dr.Schär Foodservice como principal aliado.

Así pues, nos citamos hoy con Roberto Capone, gerente y chef de La Antigua Tahona y uno de los cocineros que más está trabajando, junto con Dr. Schär Foodservice, por configurar un canal #HorecaSinGluten.

 

 

En primer lugar, nos interesamos por el momento en que el cocinero comenzó a dar importancia a las intolerancias en su restaurante. Roberto nos comenta que es un asunto que ha vivido en su familia, por lo que siempre ha estado plenamente concienciado. Además, nos aclara que se trata de un tema que varía las costumbres alimenticias pero que le ha servido para crear nuevas recetas como la pasta al huevo sin harina que tanto éxito le ha dado en sus showcookings.

En cuanto a la organización de su cocina para combatir la contaminación cruzada, nos aclara que la clave está en la información. En su restaurante, una sola persona se responsabiliza de cada comanda sin gluten, vigilando las elaboraciones y coordinándose con el maitre.

 

 

Además, para adaptar el menú a personas que siguen una dieta libre de gluten, cuenta con platos sustitutivos y otros que adecúa para ambos tipo de alimentación. Nos confiesa que intentan que el apio, frutos secos y huevos no sean los ingredientes principales en sus recetas.

Por otra parte, le preguntamos acerca de las ventajas que conlleva seguir una dieta sin gluten. El chef nos comenta que puede llegar a ser una dieta más sana, siempre que se trabaje en los productos.

Por último, pedimos a Roberto Capone su opinión sobre la labor de Dr.Schär Foodservice en el mercado alimenticio. Este nos apunta que es un referente, un icono del sector gastronómico que ha logrado posicionarse como líder en su franja.

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Categories: Colaboraciones